DL-蘋果酸鈉

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英文名：Sodium DL-malate

法定編號：INS350（ii）EEC.N2O.350；CAS[676-40-0]

分子式：C₄H₄Na₂O₅·1/2H₂O ，分子量：187.06

C₄H₄Na₂O₅·3H₂O, 分子量：232.06

產品性狀：白色晶體粉末，無臭，略有刺激性。味咸，咸度約為食鹽的三分之一。有潮濕性。加熱至130℃失去結晶性水。易溶于水，水溶液對石蕊呈弱堿性。　　

適用說明：緩沖劑、調味劑、代鹽劑。

由于dl-蘋果酸鈉味咸，故可以用作食鹽的代用品，制造無鹽醬油，在洋火腿、香腸中添加3%則可減少食鹽用量1%。可增進酵母生長，使用量為培養基總量的0.3%。

作為緩沖劑可與dl-蘋果酸合用于清涼飲料及酸性食品中，對酸味有緩沖作用。

dl-蘋果酸鈉是一種良好的食品保質劑，在水產品、肉類食品中應用為廣泛。其在食品中有良好的分散性和持水性，且能降低食品中水分活度，防脫水效果極佳，和酪蛋白酸鈉混用可防油脂脫離，從而減少水產品、肉類食品等的失重、變質。

另外，dl-蘋果酸鈉可增加食品的鮮嫩度，并賦予其良好的口感，此方面的應用在日本較為廣泛，目前國內應用也在快速增長。

限量：FAO/WHO(1984)規定：果醬和果凍、橘皮果凍，使pH值保持在2.8～3.5，其它依GMP添加。